Oktopus

von Boris Rüther

 

 

1 Oktopus 
1 Stange Staudensellerie 
3 Tomaten 
1 El Fenchelsamen 
2 Schalotten 
1 Karotte 
½ Bund Petersilie 
4 El Butter 
½ Zitrone - Saft & Zesten
1 Orange - Abrieb & Frucht 
Petersilie - gezupft 
4 El Haselnüsse - fein gehobelt 
30 g Parmesan - gehobelt Petersilienöl 
½ Bund  Petersilie - gezupft 
1 El Haselnüsse – hell geröstet Olivenöl

 

 

Das Rezept

 

Staudensellerie, Tomaten, Karotte, Petersilie und Schalotten putzen, in daumengroße Stücke schneiden und im kalten Wasser ansetzen und mit den Kräutern und Salz zum Kochen bringen. Das Wasser schmeckt fast so salzig wie das Wasser, in dem der Oktopus einmal schwamm! 10 Minuten köcheln lassen, dann den Oktopus einlegen und langsam für 15-20 Minuten leicht köcheln. Ein Einschnitt zwischen 2 Tentakelarmen zum Körper hin nimmt die Spannung beim Kochen. Den Oktopus gern noch 30-45 Minuten im Sud ziehen lassen und dann zerteilen.

 

Für den Staudenselleriesalat den Staudensellerie, Zitrone und Orange gut waschen. Die Zitronenzesten mit etwas Salz und Zucker marinieren und im CONE auf der oberen Ablage auf etwas Alufolie trocknen. Sellerie in 5 cm lange feine Streifen scheiden, mit etwas Salz, Zitronensaft und Olivenöl marinieren. Den Orangeabrieb für das Petersilienöl zur Seite, die Orange filetieren, zum Sellerie geben, sowie den gehobelten Parmesan. Für das Petersilienöl alle Zutaten im Mörser zerreiben. Zum Grillen den CONE auf volle Temperatur bringen. In einer kleinen Pfanne in der heißen Butter die gehobelten Haselnüsse aromatisieren. Die Oktopusstückchen mit wenig geklärter Butter einreiben und auf dem Gussrost knusprig grillen. Gleich anrichten und ab an den Tisch!

 

Guten Appetit wünscht Boris Rüther

 

„Im Kern sind neben Achtung und Liebe zum Lebensmittel, Kreativität und handwerkliches Geschick, die Temperatur und Zeit, die wichtigsten Elemente beim Kochen und Grillen. Du brauchst beim Kochen und Grillen eine aussagekräftige Hitze und die Möglichkeit, diese rasch zu regulieren. Und darauf geben die höfats Jungs einfach eine blitzsaubere Antwort! Ein Grill mit einem starken Hubraum und Detaillösungen, die die Zeit am Grill zur Freude macht.“

Boris Rüther

 

 

Boris ist gelernter Konditor, staatlich geprüfter Betriebswirt und kocht aus Leidenschaft und zur Entspannung. Er arbeitete in mehreren Sternerestaurants und begleitete als Produktmanager die Kaffeehaus Kette ARAN aus Rosenheim in allen gastronomischen Situationen. Er ist mittlerweile selbstständig und begleitet und unterstützt Unternehmen mit gastronomischer Ausrichtung in wirtschaftlichen und strategischen Aufgaben.